Известно, что соль необходима организму. Да, и большинству без нее трудно представляет какую-то пищу. Но и чрезмерное употребление соли может вызывать проблемы со здоровьем. Это тоже известно. Поэтому «Литтлван» вместе с диетологом Лидией Ионовой разбирался, существуют ли полезные солености, надо или нет досаливать еду, есть ли детские сосиски и от какой соленой пищи нужно отказаться абсолютно всем.
Полезная вредная соль
— Нужна ли организму человека соль?
— Да, конечно. Соль — источник натрия. Это один из основных микроэлементов, который участвует в регуляции осмотического равновесия. Внутри и вне каждой клетки в нашем организме есть давление. Между этим давлениями нужно поддерживать равновесие. В поддержке его среди прочего задействован и натрий. Он также участвует в передаче нервного импульса в мышечном сокращении, в различных транспортных механизмах, например, таких как всасывание углеводов в кишечнике.
— В каком количестве соль становится вредной?
— То количество соли, которое сейчас люди потребляют, совершенно избыточно. В России мы съедаем ее около 10 грамм в день. Это очень много. Кто-то из наших чиновников от здравоохранения говорил, что хорошо бы снизить потребление до 5 граммов. А международные нормы — 3 грамма для здоровых людей и 1,5 грамма — с гипертонией. Но проблема не в том, сколько мы солим еду, когда готовим дома.
— А в чем?
— Мы получаем скрытую соль в продуктах, которые уже переработаны, приготовлены. И там ее сумасшедшее количество. Это главное. Взять обычный хлеб. Если вы приготовите его дома, посолив так, как вы все солите, то он будет иметь другой вкус. В промышленном хлебе, к которому мы привыкли, очень много соли. Любой готовый продукт, который мы покупаем в магазине, будет содержать большое количество соли. Даже шоколад стали делать соленым.
— Почему в промышленных продуктах больше соли?
— В них она используется не просто как натрий хлор, но и в виде других солей натрия, которые мы не ощущаем как соль. Но при этом натрий там будет содержаться. Например, хорошо известный глутамат натрия. Он дает вкус даже «никаким» продуктам — колбасе, сосискам, фастфуду. Мы не ощущаем его как соль, но он содержит натрий.
— К чему приводит переизбыток соли в рационе?
— К артериальной гипертонии. Поэтому избыточное потребление соли так беспокоит врачей кардиологов. Это одно из главных последствий. Ведь что делает соль? Она задерживает воду. И это не просто отеки. Увеличивается объем циркулирующей крови и, соответственно, повышается артериальное давление. Это один из симптомов избыточного потребления соли. Когда в теле увеличивается объем циркулирующей жидкости, идет нагрузка на сосуды. Как в школьной задачке: если в бассейне воды значительно больше, как увеличивается нагрузка на трубы? То же самое происходит у нас с сосудами, когда соли очень много. Отеки могут быть не всем заметны. Например, у ребенка будет очевидно заметен только аллергический отек.
— А на соль может быть аллергия?
— Нет.
— Как быть? Отказаться от переработанных и готовых продуктов?
— Разумно уменьшить их потребление. В контексте питания детей это основная задача. Сейчас темп жизни очень быстрый, готовые продукты доступны, бывает жаль тратить время на готовку дома. Многим проще купить готовую еду.
— Получается, в современных реалиях мы не можем иметь недостатка соли в организме?
— Нет. Это невозможно.
Соль в разных продуктах питания
— Какую соль лучше использовать в приготовлении — обычную, йодированную или какую-то еще?
— Нет принципиальной разницы. Все виды соли, которые значительно дороже обычной (розовые, гималайские и т. д.), не имеют принципиального отличия от обычной поваренной. Но люди верят интернету! А там пишут, что это какой-то особый вид, который полезнее и лучше. Единственная соль, которая будет отличаться от обычной, это йодированная. Практически вся Россия эндемичный по заболеваниям щитовидной железы регион, мы не дополучаем йод из естественных источников. Поэтому пользоваться йодированной солью разумно. Именно для профилактики заболеваний щитовидной железы.
— Йодированная соль — это морская?
— Нет, не морская. Это соль с добавлением йода и его количество известно.
— Еще есть такое мнение: чем меньше очищена и переработана соль, тем она полезнее для организма. Это правда или миф?
— Она будет содержать какие-то микроэлементы. Но чтобы получить их в достаточном количестве, нужно съедать огромное количество этой соли. И тогда мы уже получим отрицательные последствия избыточного потребления натрия. Если мы едим ее как обычную, то количество в ней этих микроэлементов никак не влияет на общее их содержание в нашем рационе.
— Если заменить соль каким-то соленым соусом — соевым или другим — это лучше для организма?
— Нет, лучше подсолить пищу и уменьшать количество соусов, так как они являются источником того самого скрытого натрия. Обычно мы не ощущаем в соусе соленость, этого кажется недостаточно. Но эффект ощущается на следующий день, когда человек встает с отеками — просто чрезмерное потребление соли вызвало задержку жидкости.
— Если брать популярные солености — икра, селедка, чипсы, сухарики, соленые орешки — что будет наибольшим злом в плане содержания скрытой соли?
— Чем более переработанный продукт, тем большее это зло. Если это свежая икра, которая только что засолена и туда не добавлены консерванты, то, конечно, ничего страшного нет. И даже для ребенка. Если это какая-то смесь, называемая чипсами из картошки, которая неизвестно сколько раз обжаривалась на непонятно каком масле и солилась, то это абсолютный вред. Есть такое не стоит.
— Какие из переработанных продуктов наиболее вредны, с точки зрения содержания скрытой соли, — мясные или те же чипсы?
— И те, и другие. Мясные могут быть хуже только в том смысле, что мы их воспринимаем как еду. Думаем, что это нормальная пища. В общем, если мама делает домашнюю колбасу из натурального мяса, она имеет право на существование. А если это куплено в магазине, есть не стоит.
— А что с сосисками?
— Меня, честно, поражает, когда родители на приеме говорят: «А что такого плохого в сосисках, дети их так любят». Сосиски, сардельки, не говоря уже о колбасе, — таких продуктов не должно быть в детском меню! Как можно позже ребенок должен это пробовать. До школьного возраста уж точно не надо давать. Просто не держать дома, не покупать. Хотя, конечно, дети могут попробовать их в детском саду и в школе, но родители должны сделать все, чтобы количество такой пищи минимизировать.
— Есть сосиски, на которых написано «для детского питания, без консервантов и вкусовых добавок»...
— Это маркетинговый ход.
— Домашние соленья, например, огурчики, которые засолила бабушка, можно есть?
— Домашние соленья могут быть на столе.
— А покупные?
— Там будет много соли — и явной, и скрытой.
— С какого возраста ребенку можно солить пищу?
— Когда ребенок переходит на общий стол, а это происходит в возрасте от года до полутора, то можно подсаливать пищу.
— А соленья, икру и прочие соленые продукты без скрытой соли?
— Икра — это вообще не очень подходящий для детей продукт, на нее часто бывает аллергия. Но даже если ребенок ест соленья и икру, это не так страшно, как если он ест чипсы, сухарики и прочую «мусорную» еду.
Кому нужен солевой детокс
— Если человеку вся соленая пища кажется недостаточно соленой, о чем это может говорить?
— О том, что рецепторы работают неадекватно. Они могут терять свою чувствительность как раз из-за чрезмерного употребления соли. Но они также могут восстанавливаться — и по отношению к сладкому, и по отношению к соленому. Если поставить себе задачу и устроить на неделю соляной детокс, просто не досаливать пищу, то вскоре вкусовые ощущения изменятся.
— Как долго восстанавливаются поврежденные вкусовые рецепторы?
— Здесь все индивидуально. Кому-то хватит пару недель, чтобы начать острее чувствовать вкус соли, кому-то потребуется 3 недели и больше.
