Как читать этикеты товаров? Если на упаковке написано: «без консервантов», «без красителей», «без глутамата натрия», «без пальмового масла», значит ли, что продукт полезнее других? Или это просто маркетинг? О том, так ли опасны добавки с маркировкой «Е» и стоит ли бояться консервантов, «Литтлван» поговорил с химиком-технологом Сергеем Белковым.
Пищевые добавки: что можно, а что нельзя?
— Какие основные пищевые добавки используются сегодня в промышленности?
— Основные — те, которые дают вкус и запах, консерванты, продлевающие срок годности продуктов, эмульгаторы, структурообразователи, стабилизаторы, красители.
— Какие из них разрешены в детском питании?
— Детское питание разное. От 1 месяца до 6 месяцев — одни требования, с 6 месяцев до 3 лет — другие. И от 3 лет уже, по сути, никакого детского питания нет, действуют обычные регламенты. Если говорить о питании детей до 3 лет, то список разрешенных ингредиентов сильно ограничен по сравнению со взрослым. Практически все запрещено, кроме ванилина и натуральных ароматизаторов.
— Получается, пищевые добавки могут быть опасны?
— Разрешенные пищевые добавки безопасны, поэтому они и входят в список разрешенных. Если в каком-то продукте есть ингредиент с индексом Е, то это означает, что он проверен и изучен, то есть доказано — при употреблении в разумном количестве он не нанесет вам вреда. В детском питании же использование пищевых добавок ограничено не потому, что они опасны. Регулятор исходит из принципа, что лучше запретить что-то безопасное, чем допустить вероятность того, что оно окажется опасным.
— И все-таки есть информация, что некоторые пищевые добавки с индексом Е могут нанести вред.
— До 60-х годов 20 века в пищевой промышленности действительно могли использовать опасные добавки. В то время вообще в еду добавляли что ни попадя. Например, формальдегид в качестве консерванта или какой-нибудь канцерогенный анилиновый краситель. Но с 60-х годов после нескольких скандалов подход сильно изменился. Начали составлять список разрешенных ингредиентов. В него попало только то, что хорошо проверено. Список пересматривают и обновляют, следуя принципу «все, что разрешено, должно быть безопасно». Но в обществе этого не хотят видеть, а хотят — людей в телевизоре, переодетых врачами и рассуждающих о том, как страшны все эти «Е».
— Какие известные добавки запретили с 60-х?
— Например, раньше применяли в изготовлении ароматизаторов сафрол. Вкусно пахнет, содержится в мускатном орехе и других специях. Мы его потребляем каждый день, но в ароматизаторе использовать его нельзя, потому что канцероген. Запретили кумарин, который также является компонентом специй и трав, по причине гепатотоксичности (токсичности для печени — прим. ред.).
— Популярные таблицы с опасными «Ешками» — тоже миф?
— Это старая история, восходящая к одной мистификации. Анонимы запустили выдуманный список «опасных пищевых добавок», ссылаясь на исследования медицинского института в городе Вильжуиф. Он перепечатывался много раз и широко разошелся по Европе, местами вызвав даже панические настроения. С тех пор этот список в разных вариациях гуляет в интернете. Ее перекрашивают в разные цвета, добавляя, какие-то компоненты, вызывающие заворот кишок или нежелательную беременность. Я могу таких таблиц за день нарисовать штук 20.
От глутамата натрия до консервантов
— Что скажете про глутамат натрия?
— Это моя любимая пищевая добавка, так как она самая понятная и безопасная из всех. Это соль глутаминовой кислоты, присутствующей в белках всех живых организмов. Одна из самых распространенных аминокислот. В некоторых белках ее может быть и 20%. Она есть и в нас, и в любой еде, кроме соли и сахара. Если в пище есть белок, то придется потреблять и глутамат в его составе.
— Есть разница, в каком виде глутаминовая кислота попадает в организм: в составе натурального продукта или как синтезированная пищевая добавка?
— Разница только одна. Когда глутаминовая кислота находится в составе белка, она химически связана и не обладает вкусом. Если она потребляется в виде свободной, не связанной пептидными связями аминокислоты, то у нее есть вкус. Но организму без разницы. Пищеварение разбирает белок на аминокислоты и глутамат. Так или иначе, он попадет в вас именно в виде глутамата.
Кстати, про вкус. Все классические пищевые технологии, европейской или азиатской кухни, — по сути, способы получения глутамата из белка, чтобы было вкусно. Рыбный или соевый соус, сыры, бекон — пищевые ингредиенты, в которых химически связанная глутаминовая кислота переведена в форму свободного глутамата. И это вкусно.
— А любая пища с глутаматом натрия становится вкуснее?
— Не совсем. Это как сказать, что любая пища с солью становится вкуснее. Какая-то становится, какая-то нет. Плюс, зависит, сколько именно солить. С глутаматом та же история. Вообще, глутамат — не усилитель вкуса. Это вещество, которое обладает вкусом умами (пятый «базовый вкус» наряду с горьким, сладким, кислым и соленым — прим. ред.). Если мы добавим глутамат в колбасу или суп, то они станут вкуснее, потому что содержат в себе умами и мы ожидаем от них именно такого вкуса. Если мы добавим его в шоколад или газировку, получится гадость. И еще: нельзя «глутаматить» больше, чем надо, есть определенные дозировки.
— Какие?
— Около 0,3–0,5 г на 1 кг продукта в зависимости от его вида. При такой дозировке вкус умами наиболее выражен и приятен. Закладывать больше бессмысленно так же, как бессмысленно пересаливать суп. Будет не лучше, а хуже.
— Еще одна «страшилка»: для изготовления мороженого используют те же эмульгаторы, что и при производстве косметики…
— А какая разница, что где используется? Важно, какое свойство у данного вещества. Если оно эмульгирует и крем для лица, и мороженое, то это не говорит о том, что оно вредно для организма. Эмульгатор умеет смешивать две несмешиваемые фазы, и все. Яичными желтками кто-то моет волосы, а кто-то их жарит и ест. От того, что кто-то ими моет голову, они не становятся несъедобными.
— А фосфаты в колбасах и сосисках?
— В продукты мясопереработки действительно добавляют фосфаты для улучшения структуры. Но любое мясо и так содержит в себе их. И человек тоже. Фосфор — макроэлемент, который необходим для жизни. Он поступает к нам из любой пищи, в основном, в виде фосфатов. Исследования показали, что количество фосфатов, которое привносится с обработанным мясом, ничтожно мало, чтобы оказывать влияние на наше здоровье. Есть тонкости, впрочем. Так, в случае дефицитного по микроэлементам питания, потребление фосфатов действительно мешает организму усваивать эти микроэлементы. Но это не касается нас и колбасы. Речь идет о фосфатах из злаков, а точнее, фитиновой кислоты, и действительно несбалансированного питания в некоторых неблагополучных регионах планеты.
— Всем известная лапша быстрого приготовления вредна или нет?
— Лапша как лапша. Не очень здоровый продукт, много углеводов, но вполне утоляет голод. А если говорить про пакетик с добавками, то проблем нет. Там глутамат, вместо него может быть дрожжевой экстракт либо растительный гидролизат, специи, соль. Не хуже и не лучше, чем если бы дома эту лапшу делали.
— Часто можно увидеть на упаковках — «без красителей и консервантов». Это хорошо или плохо?
— Сегодня в пищевой промышленности чаще всего применяют два консерванта — сорбиновую и бензойную кислоты. Оба вещества не полностью, но взаимозаменяемы и имеют природное происхождение. Бензойная кислота, к примеру, — компонент клюквы, а сорбиновая — рябины. Человек их не придумывал, а подсмотрел, что ягоды долго не портятся, и при помощи химии нашел способ эти вещества синтезировать. Они детально изучены, хорошо защищают продукты от порчи и их не стоит бояться. А вот если вам кто-то сделает продукт без консервантов, который долго хранится, то бояться уже можно, ибо совершенно непонятно за счет чего удается добиться такого эффекта и не нанесет ли это вреда.
— А пальмовое масло, которое, как говорят, не растворяется при температуре тела человека?
— У тех, кто помнит базовую биологию и химию, опасений на тему пальмового масла возникнуть не может. Жир — это триглицерид жирной кислоты. Пищевая судьба любого жира в организме — распад на глицерин и хвосты жирных кислот. От последних зависят свойства этого жира. В пальмовом масле нет никаких необычных опасных жирных кислот. Это вообще очень крутой пищевой продукт, без вкуса и запаха. Обезличенный, из него путем переработки можно получать аналоги практически любых жиров и с физической, и с химической точки зрения. Пальмовое масло дешевле, и поэтому используется так широко в пищевой промышленности.
Что касается температуры и растворения… У бараньего жира вообще температура плавления выше 40 градусов, и ничего, все шашлычок любят. Какао-масло, о полезности которого так много и необоснованно говорят, плавится при температуре намного выше пальмового. Потому что организм не растворяет масло, нет такой способности. Он эмульгирует жир. И уже в эмульгированном, а не растворенном виде подвергает их химической разборке на глицерин и жирные кислоты. Жир не может попасть в кровь, и пальмовое масло не может отложиться в сосудах, если только его не вколоть шприцом прямо в них.
— Сухофрукты для сохранности тоже обрабатывают. Чем?
— Пожалуй, это редкий случай, когда пищевая добавка может быть потенциально опасной. Сухофрукты и вина сульфитируют разными способами. В результате этого процесс в продукт вносится сульфит или сернистый газ — разница, с точки зрения химии, не принципиальна. Этот ингредиент действует как антиоксидант и консервант, позволяя сохранить цвет и избежать порчи продукта. Но есть данные, что он может вызывать аллергию. Не часто, намного реже, чем, скажем, молоко или орехи, но может. В целом, если вы уже ели ярко-рыжую курагу, то и ешьте спокойно дальше.
На что смотреть, чего ждать и бояться
— На что обращать внимание на упаковке, чтобы убедиться, что продукт не вредный?
— Постарайтесь не забивать голову ерундой и не пытаться строить из себя знатока в тех вещах, о которых вы слышали в телевизоре. Не надо сравнивать состав продукта с табличкой вредных пищевых добавок, распечатанной из интернета. Не нужно стремиться покупать продукты без «Ешек» — это нерационально. Имеет смысл обращать внимание на базовые и важные вещи: пищевая и энергетическая ценность, срок годности.
— Что нового появилось за последнее время в пищевой промышленности?
— Отрасль очень консервативна и стабильна. Все так называемые «инновации» крутятся вокруг вкусов: смешать манго с маракуйей или крыжовник с киви… Больше мы ничего придумать и не можем. Впрочем, можно выделить еще тренд на здоровое питание, обогащение продуктов пищевыми волокнами, пробиотиками — но это не столько наука, сколько следование модным тенденциям.
Из нового я бы выделил технологию стерилизацию продуктов ионизирующим излучением. Можно завакуумировать кусок мяса, облучить его, несколько лет хранить без холодильника, и оно не будет портиться. Жаль, только технология пока нигде не разрешена. Кроме того, активно используют ферментные технологии. Например, вместо эмульгаторов в хлебопечении можно использовать ферментные системы, которые при замесе теста переводят часть жиров в моно- и диглицериды и другие вещества, обладающие эмульгирующими свойствами. Получается, что тесто эмульгирует само себя, а улучшение свойств продукта происходит как бы не из-за «химии», а само по себе.
