Обычно к заколке не подбирают платья, но в современных условиях уж если кто-то откуда-то послал вам кусочек неплохого сыра, то к такому блюду не грех подобрать правильное вино.
Где брать сыр?
В известном литературном произведении за это было ответственно само Провидение, в наших условиях ситуация также непростая, но не катастрофическая. Относительное разнообразие импортных сыров сохраняется на полках таких магазинов для гурманов, как «Азбука Вкуса», «Лэнд», «Стокманн». Кроме того, стали появляться неплохие российские аналоги привычных нам «заграничных» сыров. Например, заслуживают внимания бюши и камамберы хозяйства «Лефкадия», страккино и качотта компании «Лосево», рокфор и бри краснодарского предприятия «Калория», моцарелла и рикотта ярославской сыроварни «М.Коваль».
Азы
Секрет хорошего сочетания сыра и вина состоит в том, чтобы они подчеркивали вкусовые достоинства друг друга, не подавляя аромат и букет. В качестве базисного правила при сочетании вина и сыра в основном нужно ориентироваться на формулу:
чем тверже сыр, тем больше танинов должно быть в подаваемом к этому сыру вине, а чем сливочнее сыр, тем кислотнее должно быть сопровождающее его вино.
NB! Напомним, танины — это часть химии вина, отвечающая за характерный терпкий, вяжущий вкус. Их появление в вине в основном связано с выдержкой в дубовой бочке, хотя в винограде танины содержатся и в кожице, а также в семенах и гребнях. В белых винах присутствие танина нежелательно и возможно только в незначительных количествах. В красных винах, напротив, танин — важный элемент, так как он придает вину комплексность и способность к старению.
Сами сыры можно классифицировать по их текстуре и типу корочки. Поэтому уже по внешнему виду сыра и его срезу можно заранее определиться, с каким вином его лучше сочетать.
Моцарелла, брынза, сулугуни, адыгейский сыр — молодые, рассольные сыры без корочки
К таким свежим, иногда солоноватым, сырам вполне можно подать сухое легкое бодрящее (по сути молодое, которое не выдерживалось в дубе) белое старосветское (в идеале из Франции) вино из семильона, совиньон блана или, например, мускадель. Если вы больше любите розовые вина, то вполне подойдут традиционные легкие французские розовые из Анжу или долины Роны.
NB! Если вы любите моцареллу, но не любите белое вино, то его можно попробовать заменить очень легким красным вином — молодым, не выдержанном в бочке и не предназначенным для старения бордосским или божоле, а также итальянским бардолино с берегов озера Гарда.
Камамбер, бри, бугон и прочие мягкие сыры с белой пушистой корочкой
Для этих, очень популярных в России сыров подойдет белое вино, которое должно быть полнотелым — например, белые ронские или бургундские вина. В случае красного вина оно должно быть мощным, но фруктовым — гренаш, сира (австралийский шираз) и прочие молодые красные «фруктовые бомбы».
Эпуас, лангр, ливаро, мюнстер и прочие мягкие сыры с промытой корочкой оранжево-красного цвета
Эти сыры не так часто встречаются в наших магазинах, но заслуженно имеют постоянный круг почитателей и среди россиян. Изящные, тонкие красные вина могут померкнуть на фоне пикантности этих сортов и поэтому к ним лучше выбрать вино помощнее — красные из Южной Италии, Сицилии или французские из Лангедока-Руссильона и Бургундии.
NB! Особо тонкие ценители подобных сыров считают идеальным сочетание местного сыра и местного вина. Например, если вы подаете эпуас, то его необходимо сопровождать исключительно красным бургундским.
Сен-нектер, том-де-савуа и прочие полумягкие, прессованные сыры с серо-розовой корочкой
Нежная упругая мякоть этих сыров со вкусом лесных орехов, грибов, соли и пряностей потребует выдержанное белое бордосское шардоне или качественное немолодое белое вино с солнечной Сицилии, а также сухой выдержанной немецкий рислинг или эльзасский пино гри. В случае красных вин это может быть Испания — резервная Риоха или даже сухой херес.
Рокфор, горгонзола, данблу, дорблю и прочие полутвердые сыры с благородной плесенью
Особый пикантный, чуть солоноватый вкус этих сыров на контрасте отлично сочетается со сладкими винами — французским сотерном, креплеными винами Испании (херес амонтильядо, мадера, марсала). Также можно к такому сыру открыть португальский портвейн, желательно выдержанный Тони.
NB! Так как в нежной мякоти этих сыров находятся головки плесени, которые легко разрушаются ножом, то для резки рокфора и других подобных сыров правильнее использовать специальное приспособление — «рокфорезку». Это устройство представляет собой особый станок, в котором роль лезвия играет натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным ножом.
Грюйер, пармезан, контэ, чеддер и прочие твердые выдержанные сыры с коричневатой промасленно-восковой корочкой
Несмотря на формальную схожесть этих швейцарских, итальянских, французских, английских сыров, нюансы их ароматов не позволяют сделать однозначное обобщение в части сочетания с определенным вином, но в целом лучше выбирать красные изящные вина, особенно каберне-совиньоны из Бордо. Можно подать французский сира или новосветский шираз, но это должно быть достаточно выдержанное вино, вошедшее в свою лучшую пору. В случае с белыми винами это может быть выдержанное токайское.
NB! К твердым сырам относят и итальянский пекорино, который делается из овечьего молока. В силу большого числа разновидностей этого сыра к нему рекомендуют множество различных вин, но Кьянти Классико является наиболее предпочтительным выбором.
Если вашего любимого сыра не оказалось в нашем списке, то обсудить, какое вино к нему подойдет лучше всего, вы всегда сможете в теме на форуме портала Litteone.
Всегда ваш в винных вопросах,
Андрей Авдеев (Foxlen)
