Красное — к мясу, белое — к рыбе?..
Это сообщение автоматически закроется через сек.

Красное — к мясу, белое — к рыбе?..

 


Андрей Авдеев

Сегодня мы с вами поговорим об основных правилах подбора вина к еде.

какой-то момент, когда вы окончательно перерастаете формулу «красное вино — к мясу, белое вино — к рыбе», вы задаетесь вопросом о сочетании вина и еды. Сегодня ответы в избытке дают многочисленные красочные издания в книжных магазинах и Интернет, но информация часто бывает избыточной, запутанной и даже весьма спорной. Поэтому мы постараемся разобраться в базовых принципах.


.

 

 

Что к чему подбираем

Изначально существует два подхода к этому вопросу. Если вино редкое, особенное, то оно является центром внимания и к нему подбирается соответствующее сопровождение. Но значительно чаще к праздничному ужину просто требуется подобрать достойные сопроводительные напитки.

Пока гости собираются, в качестве аперитива можно подать им игристое вино, которое обязательно должно быть сухим и с хорошей кислотностью. Обострившееся чувство голода у приглашенных не оставит шансов на выживание даже тем блюдам вашего стола, которые на этот раз не очень удались.


если в программе суп

Если у вас планируется подача супа, то на этом этапе можно обойтись без вина, так как практически все супы русской традиционной кухни не сочетаются с этим напитком. Бывает, что и к основному блюду, например, запеченному свиному колену или баварским колбаскам с кислой капустой, более удачным сопровождением будет не вино, а хорошее пиво. Если речь идет о салате, то важным моментом в данном случае будет вариант его заправки: при сильно пряной, уксусной или очень кислой (много лимона) заправке необходимо отказаться от подачи вина в пользу других напитков. Обильно заправленные майонезом салаты также плохо сочетаются с вином.

Унисон или диссонанс

остальных случаях желательно определиться, будет ли вино дополняющим «элементом» блюда — когда напиток подбирается в унисон вкусу приготовленной еды, или работать «в пику» этому блюду — как бы на контрасте.

Оцените текстуру вашего блюда, его жирность, сочность, кислотность, ароматность и сладость. Если эти показатели умеренные, то лучше выбирать вино «в продолжение», так как часто трудно угадать с сочетанием насыщенной еды и мощного, тяжелого вина. 

Если текстура вашего блюда яркая (например, приготовление на гриле), то нужно выбирать терпкое, танинное вино. Только не путайте терпкость с алкогольностью и не дополняйте легкую горечь блюда горчинкой в вине! 

случае если мясо тушилось, можно подавать зрелые вина с мягкими танинами, а к нежной телятине вовсе подойдет мягкое, легкое вино без танинов. 

Если блюдо очень жирное (все-таки использовали майонез?) или соленое (морепродукты), то для нивелирования этой жирности у вина должен быть высокий уровень кислотности. если при этом ваше блюдо сочное, то вино должно быть маслянистым. 

Жирная рыба потребует молодое белое итальянское или французское вино с высокой кислотностью (например, из Орьвето или Бургундии), а к лососевым подойдет ароматное белое выдержанное вино с яркими фруктовыми оттенками (например, немецкий рислинг или французский гевюрцтраминер). 

Не забудем мы и про вегетарианские блюда: чаще всего они сочетаются с легкими белыми или розовыми винами с слегка повышенной кислотностью. 

Вообще, как вы уже наверно догадались, в случаях ароматности и сладости лучше действовать «на продолжении»: к ароматному блюду потребуется вино с таким же интенсивным ароматом, а к сладкому десерту (только без арахиса!) или некислым фруктам — сладкое вино (те же рислинги, гевюрцтраминеры и токаи). Хотя и тут можно действовать на контрасте: например, к сладкому вину в завершении ужина подать острый сыр с благородной зеленой плесенью.

Фаршированные перцы не в обиде

Ниже попробуем подкрепить озвученную теорию несколькими распространенными примерами и приведем наилучшие сочетания.

Сыровяленая ветчина — пино гри (пино гриджо), лучшие эльзасские вина.

Салями — итальянские барбера или вальполичелла, молодой бордосский или чилийский каберне совиньон.

Салат Цезарь — нейтральное сухое белое вино или розовое вино из южной Франции (гренаш).

Вегетарианское мезе — розовые вина из Прованса или Лангедока.

Морские гребешки со сливками — монраше, вувре или австралийское шардоне.

Бефстроганов — мощные красные вина типа бароло, вальполичеллы амароне, зинфанделя.

Голубцы — южно-итальянское примитиво, аргентинский мальбек или венгерский каберне фран.

Гуляш — молодое красное вино (например, австралийский шираз, венгерский зинфандель).

Дичь, птица тушеная — хорошее красное бургундское из Поммара или Шамбертена, или Сент-Эмильон, или каберне совиньон из Напы.

Запеченная свинина — хорошее красное вино из Медока (Бордо).

Картофельная запеканка с мясом — простое итальянское санджовезе.

Котлета по-киевски  — эльзасский рислинг.

Кролик в сливках — выдержанное фруктовое красное вино.

Домашняя утка или гусь без соусов и маринадов — качественное белое немецкое или эльзасское вино, зрелое красное бургундское или бордосское вино.

Шашлык — мощное красное вино типа чилийского каберне совиньона или австралийского шираза.

Жареный цыплёнок — почти любое вино, включая лучшие сухие белые вина и старые красные вина, особенно бургундские.

Мясное рагу — молодой кот дю рон, барбера или шираз.

Паста с болоньезе — красные понтепульчано де амбруццо или нестарое мерло.

Лазанья — качественное тосканское красное вино.

Фаршированные перцы — мощное кьянти, пъемонтское дольчетто, американский зинфандель.

Мясная или сырная пицца — несложное итальянское красное вино, невыдержанная испанская риоха или австралийский шираз.

Жареные овощи — пьемонтская барбера или темпранильо, шираз.

Креветки — изящное бургундское сухое белое вино, новозеландское шардоне или немецкий рислинг.

Сырые устрицы, мидии — шампанское, лучшие шабли, мюскаде.

Лосось на гриле — пино нуар или белое бургундское типа мерсо, монраше, кортон-шарлемань.

Окунь или судак — выдержанные белые бургундские или эльзасские вина (рислинг).

Сырное фондю — эльзасский рислинг или пино гри, австрийский грюнер вельтлинер.

Десерт с заварным кремом — сотерн, сладкий токай или айсвайн.

Яблочный штрудель — сладкое немецкое, австрийское или венгерское (токай) вино.

Кремовый торт — мадера или херес олоросо.

При подборе вина нам будут важны его определенные органолептические свойства, и здесь я советую никогда не обращать внимание на описание вина с его контрэтикетки. По моему опыту там всегда дается весьма невнятная, а иногда даже ложная информация. Доверяйте только своему вкусу, если конкретное вино вам уже знакомо, или советам кависта из винного бутика, где вы будете покупать вино к своему столу.

Несмотря на все данные выше советы, в заключение хочу вспомнить одно известное высказывание: « ше любимое блюдо и ваше любимое вино – это лучшее сочетание еды и вина».

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Всегда ваш в винных вопросах,
Андрей Авдеев (Foxlen)

Обсудить на форуме

Читайте также:

Как выбрать игристое вино

Как выбрать вино в магазинах города

0
0
289
КОММЕНТАРИИ0
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ